FLOW

process

豊富なノウハウを駆使した規格管理により、
500種類以上の麺バリエーションを生み出す製造ライン

さまざまなお客様のニーズに対応するため、長年培ってきたノウハウと豊富なデータを駆使して、500種類以上のオリジナル麺を製造しています。
自動化できるところは機械を導入し、効率化を図る一方、製品ごとに加工の仕方を変えているので、麺の調整などノウハウが必要なところには、麺の製造を熟知した専任の「製麺技能士」が責任者となってラインを動かしています。

  • 小麦粉は、布サイロへ納入・貯蔵されます。専用ローリー車によって運ばれるため、輸送途中の温度管理、品質劣化や異物混入を排除する入荷体制は万全です。
    布サイロは金属サイロに見られるような結露による品質劣化を防ぎます。また中華麺には欠かせないかん水は、pH、温度、残留塩素等の厳正なチェックを行います。

  • 小麦粉、小麦タンパク(グルテン)、卵白粉などを高速で撹拌した後、麺にコシを出すためにかん水を加えます。原料の配合は製品によって異なります。
    小麦粉の状態を確認しながら、中速、低速など回転数を変化させながら撹拌を続けます。ミキサー内は真空状態なので、密度の濃い引き締まったコシのある麺が打ち上がります。

  • ミキシングが終了した生地は粗製ロールで2枚の帯状の麺帯にします。
    これをさらに複合ロールで圧力をかけながら1枚の麺帯にします。この麺帯をKANNOオリジナルの熟成ボックスの中で任意の時間通過させ熟成させます。こうすることで麺の品質を向上させています。

  • 熟成された麺帯は、4~5種類の直径の異なるローラーによって段階ごとに計算された圧力をかけながら徐々に引き伸ばされます。この圧延によって熟成工程で形成された麺のうま味成分であるグルテンの増加を促すのです。
    麺帯は、約90種類の切り刃を使い分けて太さやウェーブなどに変化をつけることで、仕様に合わせた麺として切り出されます。

  • 切り出されたばかりの麺は熱を帯びています。
    放熱時間の差が麺の品質のバラつきを生じさせるため、切り出し後は冷却装置により一定温度まで下げ、麺の状態を常時安定させます。検査は生産ライン上で行われ、金属検出機や重量チェッカーで値をクリアした麺だけを出荷します。

  • 当社では製品を納品する際、「木の麺箱」は使用しません。というのは、木材は思わぬ害虫のすみかとなる可能性があり、木片も「異物」として混入する危険性があるからです。
    納品にはプラスティック製のコンテナを使い、回収後は必ず高温消毒洗浄を行い、乾燥させてから再び工場内へと運び込むようにしています。

delivery

自社保冷車による配送は、業界随一お客様の冷蔵庫まで品質を保って
安全にお届けします

KANNOでは冷蔵車両を導入し、東京、埼玉、千葉、茨城、神奈川と広域エリアを自社便配送をしております。製麺会社が広域エリアに自社便を持っているというのは稀なことですが、このような体制を構築したのは、生産された商品を大切に管理して可能な限り直接お届けし、各配送担当者がお客様とコミュニケーションを図ることで小さな変化や要望にもすぐに対応するという考えによるものです。

配送時には、冷蔵車両の温度を一定に保つのはもちろん、製品が傷まないよう、細心の注意を払って納品しています。現在、KANNOの得意先は約2,500店舗あります。
関東圏が中心ですが、北は北海道、南は沖縄まで幅広い地域にお客様がおります。自社便配送は関東圏のみですが、製品の発送は日本中どこでも可能です。

  • 配送担当者は万全の体制で麺を納品することはもちろん、「配送営業マン」としての役割も担っています。
    お客様と直接接する機会が多いため、雑談の中から要望を聞き出したり、配送ルートの途中で発見した新しいラーメン店に立ち寄り情報収集をしたり、営業担当者と連携を取りながら、KANNOの一員として麺作りに貢献しています。
  • 配送担当者はまた、日々、麺の知識を深めるための勉強も欠かしません。麺の種類を覚えることはもちろん、実際に試食をするなどして、麺の特徴を把握しておくことも、お客様と接する上で大切なことです。
    麺の知識を配送担当者まで社員全員が把握しておくことで、配送時のトラブルやアクシデントにも適切に対応できます。
  • KANNOでは営業担当者と配送担当者が日々連携をとるW営業体制をとっています。実質的にお客様と商談するのは営業担当者の役割ですが、配送時にお客様の“ご用聞き”として動けるのは配送営業マンの強み。
    両者が連携していくことで、お客様の要望がスムーズに伝わり、顧客満足度アップにつながります。
埼玉県

新座市、朝霞市、和光市、志木市、富士見市、三芳町、大井町、上福岡市、川越市、川島町、鶴ヶ島市、坂戸市、狭山市、所沢市、入間市、毛呂山町、越生町、日高市、飯能市、上尾市、伊奈町、桶川市、春日部市、川口市、騎西町、久喜市、栗橋町、越谷市、さいたま市、幸手市、菖蒲町、白岡町、杉戸町、草加市、戸田市、蓮田市、鳩ヶ谷市、松伏町、三郷市、宮代町、八潮市、吉川市、鷲宮町、蕨市、に隣接する市町村

千葉県

我孫子市、市川市、印西市、印旛村、柏市、鎌ヶ谷市、佐倉市、白井市、流山市、習志野市、野田市、船橋市、松戸市、八千代市、四街道市、に隣接する市町村

東京都

西東京市、武蔵野市、三鷹市、狛江市、調布市、府中市、小金井市、東久留米市、小平市、多摩市、国立市、国分寺市、立川市、東大和市、武蔵村山市、日野市、八王子市、あきる野市、五日市市、福生市、羽村市、青梅市、瑞穂町、清瀬市、板橋区、練馬区、台東区、千代田区、中央区、港区、品川区、大田区、目黒区、世田谷区、渋谷区、新宿区、杉並区、中野区、豊島区、足立区、葛飾区、 に隣接する市町村

神奈川県

川崎市、横浜市に隣接する市町村

茨城県

坂東市、水海道市、守谷市、取手市、つくば市、牛久市、龍ヶ崎市、土浦市、谷和原村、伊奈町、藤代町、阿見町、霞ヶ浦町、千代田町、新治村、に隣接する市町村

前日 14:00 – 17:00 当社の方からお客様に電話して、翌日の注文伺い
当日 7:00 – 発注を受けた製品のセット&詰め込み作業
7:30 – 出発、お客様のところに配送
14:00 – 17:00 当社の方からお客様に電話して、翌日の注文伺い

quality

FSSC22000認証取得。5S運動やHACCP方式をいち早く導入

麺は「生き物」です。季節や温度、湿度などにも影響され、麺の品質には「変化」が生じます。
KANNOでは、この「変化」を最小限に抑えるため、徹底した品質管理を行っています。

平成4年から「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」の5S運動を開始、平成6年にはHACCP委員会を設置。原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ起こり得るすべての危害を予測し、それらを防止する仕組みを構築しています。
平成30年には、より高度な基準を設け、安全かつ安定した生産を追究するため、国際的な食品安全マネジメントシステムであるFSSC22000認証を取得しました。より高水準な安全管理体制を確立し、「安心」をさらに追求し続けます。

  • Stability

    麺は「生き物」です。原料の段階から製造・輸送過程で常に変化しています。また季節や気温・湿度などが影響し、麺の品質には多少のブレが生じます。このブレを可能な限り抑え、常に一定の品質でお客様にお届けできるよう、当社の企業努力は日々進化し続けています。

    いつも一定のおいしさを提供し続ける事が、お客様との信頼。安全と衛生はとても大切な事。たった1つのミスも作らないのが私達の誇りです。

  • 異物や食中毒菌の混入を防ぐため、製造現場へ入室する手順を厳重に定めています。まずマスクと帽子、白衣をきちんと身につけ、工場内専用シューズに履き替えます。次に粘着ローラーで衣服についた毛髪やホコリ等を除去し、定められた一定時間手を洗い、エアタオルでしっかり乾燥させ、エアーシャワーを一定時間浴びて、工場内に入ります。
  • 一般生菌数や大腸菌群、大腸菌、黄色ブドウ球菌などの検査を毎日実施しており、出荷製品だけでなく、原材料である小麦粉や添加物についても同様に検査しています。また、使用機械の清掃後の拭き取り検査、落下菌検査等も実施し、常に製品が清潔な環境で作られているかを確認しています。
  • 麺とスープが上手く絡むには、麺の水分量とpHも非常に重要な要素です。製品と原材料の小麦粉の水分量が常に規格内で維持されているのかを、かんすいが添加されている中華麺はアルカリ性なので、pHも常に規格内で維持されているかを毎日実施して、日々の生産が安定した基準で維持されていることを確認しています。
  • ミキサーやローラー切刃など、製麺に関する設備には金属製が多く使用されているため、万が一に備え、全ラインに金属検出機を設置し、全品モニタリング検知を行っています。もしも製品に金属反応が出た場合には、即排出し、不良製品として出荷できないようになっています。
  • 食品の保存性を指標とする「水分活性値」を計測することで、麺の中に含まれている微生物が利用できる水分「自由水」の割合がどの程度含まれているかを把握し、製品の保存性や変性に活用しています。
  • 生産した製品は、毎日必ず品質管理部と製造部が一緒に試食を行います。麺の形状・色味・食感をチェックし、「変化」が生じていないかを確認し、その詳細を記録・蓄積し、あらゆる状況を瞬時に生産に活かせるようにノウハウとして日々活用しています。また、麺がどのスープに合うのかスープマッチング一覧表を作成し、お客様からのお問い合わせに迅速に対応できるようにしています。

estimation

よりお客様の感覚に近づけていくために多方向からの分類で評価をしています。
ベストの一品を選ぶ時の強い味方です。
  • 食品の評価 官能評価 外観・食感などの感覚による評価
    物性評価 物性測定機器による評価
  • 外観 色調、透明性、煮崩れ、変色
    食感 粘弾性、硬さ、滑らかさ、味、香り、茹で伸び
    保存性 日持ち

    1. 物性測定データと評価者の感じる食感との相違がある。
    2. 麺は茹で上げ後の経時変化が早く、安定した測定が難しい。
    などの理由から、主として官能評価で実施している。

  • 評価項目・評価基準の設定 食感マトリックスによる評価 単に製品が旨いかどうかではなく、
    できるだけ客観的に判断する
    ①市場はどう評価しているのか
    ②市場は何を求めているのか
    • なめらか
    • プリプリ
    • コシ強い
    • ポキポキ
    • 粉っぽさ
    • サクサク
    • ふんわり
    • もちもち