株式会社 菅野製麺所 昭和24年創業 300種以上のオリジナル麺
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麺づくりの工程

豊富なノウハウを駆使した規格管理により、300種類以上の麺バリエーションを生み出す製造ライン

さまざまなお客様のニーズに対応するため、長年培ってきたノウハウと豊富なデータを駆使して、300種類以上のオリジナル麺を製造しています。自動化できるところは機械を導入し、効率化を図る一方、製品ごとに加工の仕方を変えているので、麺の調整などノウハウが必要なところには、麺の製造を熟知した人間が責任者となってラインを動かしています。
素材となる大切な小麦粉は結露を防ぐ布サイロで小麦の種類ごとに管理されており、材料をすべて撹拌した後は、機械によって上下から圧延され、適度な温度・湿度で熟成されます。KANNOの麺がなめらかでコシがあるのは、こうした圧延や熟成の過程に秘密があります。また豊富な種類の切り歯によって太さやウェーブに変化を付けられるのも大きな特徴です。異物混入や劣化を避けるため、製品はすぐに個別包装されます。

原料原料

小麦粉は、布サイロへ納入・貯蔵されます。専用ローリー車によって運ばれるため、輸送途中の温度管理、品質劣化や異物混入を排除する入荷体制は万全です。布サイロは金属サイロに見られるような結露による品質劣化を防ぎます。また中華麺には欠かせないかん水は、PH度、温度、残留塩素等の厳正なチェックを行います。

ミキシング ミキシング

小麦粉、小麦タンパク(グルテン)、卵白粉などを高速で撹拌した後、麺にコシを出すためにかん水を加えます。原料の配合は製品によって異なります。小麦粉の状態を確認しながら、中速、低速など回転数を変化させながら撹拌を続けます。ミキサー内は真空状態なので、密度の濃い引き締まったコシのある麺が打ち上がります。

複合・熟成 複合・熟成

こね合わさっためん塊は複合機で2枚の帯状にします。これをさらに機械で上下から圧力をかけて1枚に複合します。複合することによってキメ細かな麺ができるのです。この麺帯をKANNNOオリジナルの熟成ボックスの中で任意の時間通過させ熟成させます。こうすることで麺のうま味成分を増やしていくのです。

圧延・麺切 圧延・麺切

熟成された麺帯は、4~5種類の直径の異なるローラーによって段階ごとに計算された圧力をかけながら徐々に引き伸ばされます。この圧延によって熟成工程で形成された麺のうま味成分であるグルテンの増加を促すのです。麺帯は太さやウェーブなどに変化をつけるため、約50種類の切り歯にかけられ、麺が切り出されます。

冷却・包装 冷却・包装

切り出されたばかりの麺は熱を帯びています。放熱時間の差が麺の品質のバラつきを生じさせるため、切り出し後は冷却装置により一定温度まで下げ、麺の状態を安定させます。その後、機械によって個別包装されます。袋内を適度な温度が出荷後の製品熟成を促し、さらに異物混入防止や賞味期限向上にも役立っています。

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